LAPORAN PRATIKUM METABOLISME
UJI LEMAK

“Percobaan SALKOWSKI”

Kelompok : 3

1.      Dinda Maulida Azkiya Ilma   (13030654050)

2.      Nur Jannatin                            (13030654060)

3.      Fidya Amelia                          (13030654061)

4.      Moh. Sholahuddin Ghozal      (13030654068)

5.      Winda Nur Ainun                   (13030654081)

Pendidikan IPA B 2013

S1 PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2015

ABSTRAK

Percobaan pada tanggal 22 Mei 2015 yang berjudul “Percobaan SALKOWSKI” yang bertujuan untuk menyelidiki dan mengamati pengaruh penambahan H₂SO₄ terhadap 0,5% larutan kolsterol yang terdapat dalam makanan. Matode yang kami gunakan yaitu 0,5% larutan kolesterol yang terdapat dalam makanan kuning telur dan margarine sebanyak 2 ml ditambahkan dengan larutan H₂SO₄ dan diamatai perubahan warna yang dihasilkan dari pencampuran tersebut. Hasil percobaan ini menyatakan bahwa margarin dan kuning telur mengandung lemak dengan indikasi bahwa perubahan warna yang dihasilkan adalah kuning tua yang berada pada bagian bawah. Dari pencampuran tersebut dihasilkan tiga lapisan, secara berurutan dari lapisan paling atas yaitu tidak berwarna, merah bata, dan kuning tua untuk margarine, untuk kuning telur secara berurutan dari lapisan paling atas yaitu kuning jernih, merah dan kuning tua.

Kata kunci : Percobaan Salkowski, kuning telur, margarine, H₂SO₄

  

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Makanan yang dikonsumsi oleh manusia selain mengandung karbohidrat, protein, dan nutrisi yang lain juga mengandung lemak. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah akan lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. Bahan yang akan diidentifikasi dalam percobaan Salkowski ini adalah kuning telur dan margarine.

B.     Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat diambil suatu rumusan masalah yaitu : “Bagaimana pengaruh penambahan H₂SO₄ terhadap makanan yang mengandung kolesterol?”

C.    Tujuan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah : untuk menyelidiki dan mengamati pengaruh penambahan H₂SO₄ terhadap makanan (mengandung 0,5% larutan kolesterol).

D.    Hipotesis

Adapun hipotesis yang dapat kami buat, yaitu Jika larutan kolesterol dalam kloroform ditambahkan dengan larutan H₂SO₄, maka akan terjadi perubahan warna dalam lapisan kloroform dan H₂SO₄ dan terdapat fluoresensi.

BAB II

DASAR TEORI

A.    Lemak

Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak). Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi.Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K. Dalam pengolahan bahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega dan margarin. Penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam eter, kloroform, benzene atau alcohol. Lemak terdiri atas rantai panjang dengan ikatan hidrokarbon alifatik dan bersifat hidrofobik (Karmana, 2008 : 159).

Berdasarkan komposisi kimianya, senyawa lemak dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu lemak sederhana, lemak campuran, dan derivat lemak.

a.       Lemak Sederhana

Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin, malam atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).

b.      Lemak Campuran

Lemak campuran merukpakan lemak gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Misalnya, lipoprotein yang merupakan gabungan antara lipid dengan protein, fosfolipid yang merupakan gabungan antara lipid dan fosfat, serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan anatara lipid, fosfat, dan kolin).

c.       Derivat Lemak

Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid. Misalnya kolesterol, asam lemak, kolesterol, dan gliserol. Kolesterol merupakan komponen utama pada membran sel hewan dan juga merupakan precursor (senyawa pemula) untuk membuat hormon steroid, seperti kortikosteroid dan hormon seks. Bahan makanan sumber kolesterol di antaranya daging sapi, unggas, ikan, telur, dan produk susu. Kolesterol juga terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia. Kolesterol pada tubuh manusia terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar, dan jaringan syaraf. Kolesterol termasuk dalam klasifikasi lipid sehingga memiliki sifat fisik dan kimia sama seperti lemak. Sifat fisik kolesterol di antaranya memiliki bau amis yang disebabkan oleh terbentuknya trimetilamina dari lecitin, bobot jenis kolesterol biasanya ditentukan pada temperatur kamar, memiliki indeks bias yang digunakan pada pengenalan unsur kimia serta pengujian kemurnian lipid. Selain itu kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena, dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan mempunyai titik lebur 150-151 °C. Sifat kimia kolesterol yaitu dapat mengalami esterifikasi dan hidrolisis.

Di dalam laboratorium, untuk mengidentifikasi kandungan karbohidrat dalam suatu makanan, dapat dilakukan dengan cara meneteskan bahan makanan ke kertas minyak. Apabila terdapat lemak maka kertas minyak tersebut akan terlihat transparan. Selain itu, dapat digunakan campuarn bahan makanan, etanol, dan air. Apabila makanan tersebut mengandung lemak, maka akan timbul emulsi putih pada campuran bahan makanan tersebut.

B.     Uji Salkowski

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Jika sterol dengan konfigurasi tidak jenuh di dalam molekulnya direaksikan dengan asam kuat dalam kondisi bebas air, maka akan memberikan warna yang khas. Reaksi positif yang menandakan adanya kolesterol untuk uji Salkowski yaitu timbul warna merah dibagian kloroform sedangkan dibagian asam berwarna kuning dengan florosensi hijau bila dilihat dengan sinar refleksi. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Penambahan asam sulfat pekat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Reaksi yang terjadi ketika kolesterol dalam kloroform ditambahkan asam sulfat pekat dapat dilihat pada gambar 5.

Kolesterol + H₂SO₄ pekat → Pemutusan ikatan ester lipid

Gambar 5 Pemutusan ikatan ester lipid pada kolesterol

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

A.    Jenis Percobaan

Jenis percobaan yang digunakan dalam praktikum ini adalah observasi (pengamatan). Hal ini dikarenakan pratikum ini tidak menggunakan variabel yang dapat dimanipulasi.

B.     Waktu dan Tempat Percobaan

1.      Waktu Pelaksanaan Pratikum

a)      Hari                 : Jum’at

b)      Tanggal           : 22 Mei 2015

c)      Waktu             : pukul 07.00 – 09.00 WIB

2.      Tempat Pelaksanaan : Laboratorium Sains FMIPA UNESA Ketintang Surabaya

C.    Alat dan Bahan

Alat :

1.      Tabung Reaksi                              2 buah

2.      Rak tabung reaksi                         1 buah

3.      Pipet tetes                                     3 buah

Bahan :

1.      Larutan H₂SO₄                              4 ml

2.      Kloroform

3.      Kuning Telur                                 2 ml

4.      Margarine                                      2 ml

D.    Langkah Percobaan

1.      Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan dala percobaan ini.

2.      Mengambil sampel makanan (kuning telur dan margarine) yang mengandung kolesterol, masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 2 ml.

3.      Mengukur larutan H₂SO₄ sebanyak 2 ml dengan menggunakan gelas ukur.

4.      Memasukkan larutan H₂SO₄ ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi dengan sampel makanan.

5.      Mengamati perubahan warna yang terjadi.

BAB IV

DATA DAN ANALISIS

A.    Data

Tabel Hasil Pengamatan

Sampel Larutan	Warna
	Sebelum (sampel larutan dalam kloroform)	Sesudah (sampel larutan dalam kloroform + H2SO4)
Margarin	Kuning	Terbentuk 3 lapisan, yaitu -       Tidak berwarna -       Merah bata -       Kuning
Kuning Telur	Kuning	Terbentuk 3 lapisan, yaitu -       Kuning jernih -       Merah -       Kuning Tua

B.     Analisis

Percobaan Salkowski pada sampel makanan yang terkandung didalamnya larutan kolesterol sebanyak 0,5% (sampel makanan dalam kloroform anhidrat). Sampel makanan yang akan diidentifikasi adalah kuning telur dan margarin. Sampel makanan diambil sebanyak 2 ml kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan larutan asam sulfat sebanyak 2 ml, kemudian diamati perubahan warna yang dihasilkan dari pencampuran sampel makanan dalam kloroform anhidrat dan larutan asam sulfat tersbeut. Pada data diatas dapat diketahui bahwa margarin dalam kloroform anhidrat warnanya kuning, setelah ditambahi dengan larutan H₂SO₄ sebanyak 2 ml didapati terdapat 3 lapisan yaitu secara berrutan dari atas lapisan pertama tidak berwarna, kemudian merah bata, dan lapisan terakhir yaitu warna kuning tua. Untuk sampel makanan kuning telur dalam kloroform anhidrat berwarna kuning, setelah ditambahi dengan larutan H₂SO₄ didapati tiga lapisan yaitu lapisan paling atas berwarna kuning jernih, lapisan kedua yaitu merah, dan lapisan paling bawah yaitu kuning tua.

C.    Pembahasan

Percobaan ini menggunakan uji salkowski untuk mengetahui adanya kolsterol dalam minyak atau lemak dalam sampel yang diuji. Uji Salkowski, bila sterol dengan konfigurasi tidak jenuh di dalam molekulnya direaksikan dengan asam kuat dalam kondisi bebas air, maka akan memberikan warna yang karakteristik. Warna yang dihasilkan bervariasi dengan kondisi percobaan. Reaksi positif yang menandakan adanya kolesterol untuk uji Salkowski yaitu timbul warna merah dibagian kloroform sedangkan dibagian asam berwarna kuning dengan florosensi hijau bila dilihat dengan sinar refleksi. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Penambahan asam sulfat pekat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Hasil dari percobaan ini, sampel makanan dalam kloroform anhidrat yang ditambahi asam sulfat terbentuk tiga lapisan (fase). Kemudian akan tampak fluorescenci kuning. Dalam percobaan ini, akan terbentuk warna sebagai berikut :

1.      Warna merah kebiruan sampai merah cerah dan ungu (purple), merupakan hasil dari reaksi antara kloroform dan kolesterol yang berupa kolestadiena.

2.      Fluoresensi hijau, merupakan hasil reaksi antara kolestadiena dan asam sulfat yang berupa asam sulfonat.

3.      Kuning, merupakan sisa asam sulfat yang tidak terdapat kolestrol dalam larutan tersebut  yang ditandai dengan adanya fluorens kuning setelah dreaksikan dengan asam sulfat.iereaksi.

Pada bagian kloroform terbentuk warna merah dan pada lapisan asam terbentuk warna kuning. Hal ini menunjukkan reaksi positif ( terdapat kolesterol ).

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Percobaan salkowski digunakan untuk mengetahui adanya kolesterol dalam minyak atau lemak dalam sampel yang diuji. Metode atau prinsip kerja uji salkowski ini adalah sampel makanan dalam kloroform anhidrat dicampurkan dengan larutan asam sulfat. Pada percobaan ini, sampel makanan margarin terbentuk tiga lapisan, secara berurutan dari atas yaitu lapisan tidak berwarna, merah bata, dan kuning tua. Untuk percobaan kedua yaitu dengan sampel makanan, kuning telur didapati tiga lapisan yaitu secara berurutan dari atas lapisan dengan warna kuning jernih, merah, dan kuning tua Percobaan ini sesuai dengan teori terbentuk cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat dikedua sampel makanan yaitu margarin dan kuning telur.

B.     Saran

Sebagai pratikan seharusnya lebih teliti dalam mengambil sampel makanan dan atau larutan asam sulfat dengan menggunakan pipet tetes, jangan sampai terjadi kontaminan. Sebagai laboran, menyediakan alat dan bahan yang lebih sesuai dengan yang dibutuhkan tiap kelompok. Hal ini memungkinkan tidak adanya kontaminan terhadap bahan yang akan di uji coba.

DAFTAR PUSTAKA

Sekar Larasati, Annisa. 2013. Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Indeks Glikemik Snack Bar Beras Warna sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropati Diabetik (SKRIPSI). Semarang. (online) eprints.undip.ac.id/41802/1/539_ANNISA_SEKAR_LARASATI_G2C009030.pdf. Diakses pada 25 Mei 2015

Raharja, Diana. 2013. Laporan Praktikum Biokimia (online). Tersedia di: https://kimiakimi.files.wordpress.com/.../isi-lipid-ii.doc. Diakses pada: 23 Mei 2015